Haccp

IL SISTEMA HACCP

(applicazione e norme di riferimento)

Cosa è l'HACCP

L'HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) è un metodo d’autocontrollo igienico finalizzato a tutelare la salute del consumatore.

L'Italia ha recepito le normative europee (Dir. CEE n°43/93) e le ha rese operative emanando il D.L.vo 155/97, in esso sono contenute le prescrizioni da osservare e con esso diviene necessaria l'applicazione della metodologia HACCP.

Nel comma 2 dell’art. 3 del D.L.vo 155/97 è indicato che il sistema da adottare per procedere all'analisi dei

pericoli che potrebbero verificarsi in un qualsiasi processo produttivo alimentare, è il metodo d’analisi

identificato dalla sigla HACCP, ossia, in italiano: "analisi dei rischi – punti critici di controllo" e quindi più

semplicemente: "PREVENZIONE".

Il metodo parte dalla ricerca di tutti i pericoli che potrebbero insorgere sia durante le fasi produttive di un

alimento, sia durante tutte le altre fasi successive come lo stoccaggio, il trasporto, la conservazione fino alla

vendita al consumatore finale.

In pratica ognuna di queste fasi deve essere sottoposta ad un’attenta analisi, in modo da individuarne i punti

più a rischio (critici) per l’igiene del prodotto così da poter adottare dei sistemi di prevenzione adeguati.

Il monitoraggio e la registrazione di tutti i fattori che possono concorrere al "rischio" permettono di individuare i comportamenti ottimali al fine di una valida prevenzione.

Nel manuale vengono individuati quelli che sono i punti critici per ogni filiera ed in esso vengono annotati tutti i controlli che, per legge, devono essere sistematicamente effettuati, in modo da poter risalire alle cause che

possono aver determinato un qualsiasi problema.

Nel manuale vengono inoltre standardizzati i comportamenti lavorativi da adottare e definite le modalità che

l’azienda adotta ai fini del raggiungimento dell'obbiettivo finale.

DA QUANDO E’ IN VIGORE

L'entrata in vigore del D.L.vo 155/97 risale al 30 Giugno 1997, ma successive proroghe (d.l. 148 del 24/5/99)

hanno fissato al 31 Marzo 2000 il termine ultimo per l'applicazione delle sanzioni a chi, nel frattempo, non si